要烧出好吃的臭桂鱼，关键在于腌制去腥、煎制金黄和汤汁调味。选用新鲜桂鱼，用盐、花椒、料酒等腌制48小时至自然发酵产生独特风味，再煎至两面金黄，加入姜蒜辣椒和酱油、醋等烧制，最后收汁即可。
臭桂鱼又称“臭鳜鱼”，是徽菜中的经典名菜。其独特风味来自自然发酵，而非变质。腌制时，将桂鱼洗净晾干，用盐、花椒、干辣椒、姜片、料酒均匀涂抹鱼身，放入密封容器，冰箱冷藏腌制2-3天，每天翻动一次，待鱼身散发轻微臭味且肉质紧实即可。烧制前，将鱼取出冲洗掉表面腌料，用厨房纸吸干水分。锅中放油，烧至七成热，下鱼煎至两面金黄，捞出备用。锅留底油，爆香姜末、蒜末、干辣椒段、葱段，加入一勺豆瓣酱炒出红油，放入煎好的鱼，倒入没过鱼身一半的清水，加生抽、老抽、糖、少许醋，大火烧开后转中小火炖10分钟，最后大火收汁，撒上葱花或香菜即可。注意：醋不宜多，仅用于提鲜；收汁时留少许汤汁拌饭更佳。配菜可加青红椒块或笋片，增加口感层次。
【常见问题】
问题1：臭桂鱼怎么烧才能去除腥臭味？
回答1：臭桂鱼烧制时要去除腥臭味，关键在于腌制时加入足量花椒、姜片和料酒，并在煎制前用清水冲洗表面腌料；烧制时用葱姜蒜和干辣椒爆香，融入豆瓣酱和醋，能有效中和异味，突出鲜香。
问题2：臭桂鱼怎么烧保持肉质鲜嫩不散？
回答2：臭桂鱼烧制时保持肉质鲜嫩，需注意煎前吸干水分，煎至两面金黄定型，炖煮时间不宜超过10分钟，且避免频繁翻动；大火收汁时用勺子轻轻浇淋汤汁，防止鱼肉碎散。
问题3：臭桂鱼怎么烧能更入味？
回答3：臭桂鱼烧制更入味，可在鱼身两面各划几刀，深度至骨；炖煮时用中小火慢烧，并中途翻面一次，让汤汁充分渗透；收汁时不断将汤汁淋在鱼上，最后留少许浓汁裹住鱼身。