问炖鸡汤的做法 家常清炖详细教程

炖鸡汤核心就是选对鸡，焯水去血沫，小火慢炖，让鸡肉鲜味充分溶进汤里，成品汤清味鲜，肉质软嫩，家常最常用是三黄鸡或者老母鸡，老母鸡炖出来汤更浓郁但是耗时更长，三黄鸡肉质嫩，炖煮时间短适合日常。炖鸡汤最容易踩坑的地方就是焯水冷水下锅、大火猛滚、过早放盐，大火滚汤会让汤色发白浑浊，早放盐会让鸡肉收缩发柴，下面深度讲解原理，全套操作步骤，不同搭配版本和常见失败原因，普通砂锅或者汤锅都可以完成。

食材准备清单

主料

三黄鸡半只 约 800 克

辅料

生姜 1 块

大葱 1 根

可选搭配

红枣 枸杞 党参 香菇 玉米 胡萝卜

调料

料酒 适量

食盐 少许

关键原理说明

鸡肉里面的血水腥味来源就是肌间淤血，冷水下锅焯水，随着水温慢慢升高，血水可以充分渗出来，如果开水下锅，鸡肉表面蛋白瞬间收缩，血水锁在肉里面，汤会腥。炖的时候大火烧开之后立刻转最小火微沸慢炖，保持汤面轻微冒泡，这样汤色清亮，鲜味慢慢析出。食盐一定要最后放，提前加盐渗透压会让鸡肉脱水，肉质变紧发柴。老母鸡生长周期长，纤维紧实，需要炖一个半小时以上，三黄鸡一般一个小时左右就可以炖软。

详细制作步骤

第一步 处理鸡肉，鸡肉剁成大块，冲洗干净，去掉多余鸡油、鸡皮杂毛，清洗掉淤血。

第二步 焯水，冷水下锅，放入姜片葱段，加料酒，开大火煮开，煮开之后撇干净表面浮沫，捞出鸡肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热冲击鸡肉会收缩变柴。

第三步 入锅炖煮，砂锅加入足量热水，放入焯好的鸡块，姜片葱段，大火烧开，马上转最小火，盖上锅盖慢炖。

第四步 添加配菜，如果放香菇玉米胡萝卜，炖煮四十分钟之后再下入，红枣枸杞在最后二十分钟放，枸杞放太早容易煮烂发酸。

第五步 调味，炖到鸡肉可以轻松扎透，出锅前十分钟加食盐调味，搅匀继续小火炖入味，关火之后可以焖十分钟，鲜味更浓。

不同搭配炖鸡汤对照表

常见失败对照表

炖鸡汤核心逻辑就是冷水焯水去腥，热水入锅，小火微沸慢炖，后期放盐，最大程度保留鸡肉本味，汤清鲜美，是家常滋补汤品。

【常见问题】

问题 1 炖鸡汤的做法用老母鸡还是三黄鸡更好

回答 1 炖鸡汤的做法，追求浓郁厚汤选老母鸡，炖煮时间长，日常快速做炖鸡汤的做法优先三黄鸡，肉质嫩耗时短。

问题 2 炖鸡汤的做法为什么不能早放盐

回答 1 炖鸡汤的做法早放盐会让鸡肉蛋白收缩脱水，肉质发柴，炖鸡汤的做法都是出锅前十分钟再加盐。

问题 3 炖鸡汤的做法可以用电饭锅吗

回答 1 炖鸡汤的做法可以用电饭锅，选择煲汤模式，同样焯水之后放入，炖鸡汤的做法电饭锅保温慢炖也能出鲜，只是没有砂锅香气足。

问题 4 炖鸡汤的做法炖好表面浮油很多怎么办

回答 1 炖鸡汤的做法浮油多可以用勺子撇掉浮油，炖鸡汤的做法前期处理鸡的时候去掉多余鸡皮鸡油，成品汤就不会过于油腻。

【免责申明】

本文炖鸡汤的做法属于家常食谱参考，药膳版本不替代药物治疗，有基础疾病或者需要控脂人群请根据自身情况调整，食材用量可按家庭人数调整。