在几乎每个烘焙食谱中，无论成分的多样性或最终产品的范围如何，您几乎可以保证一件事：如果食谱需要黄油，您将被告知黄油的温度应该是多少。在馅饼中，黄油必须是冰箱冷的。在饼干中，为了用糖奶油化，黄油最好在室温下。在面包中 - 嗯，这取决于。黄油在日常食谱中穿的伪装数量足以让你渴望地盯着一瓶菜籽油：如果我们只用油做任何事情，生活就会简单得多。“黄油温度真的很复杂，”烹饪书《饼干：新经典》(Cookies： The New Classics)的作者杰西·塞奇克(Jesse Szewczyk)说，即使是经验丰富的面包师也会犯错。

在饼干中使用黄油

通常，制作饼干面团的第一步是用糖奶油黄油，这个过程对冷黄油来说是一个真正的挑战。但是，在开始制作饼干面团之前将黄油保持在室温下的建议(四个小时是加热所需时间的良好平均指标)不仅仅是为了让黄油足够柔软，可以奶油化。“室温黄油能够保持空气，”Szewczyk说。“你可以通过奶油机械地将空气推入其中。温热的黄油无法抓住它，所以你会得到一个更稠密的面团。当使用更温暖或融化的黄油时，饼干将难以提升和变轻，从而产生更粗糙的质地，如布朗尼。出于这个原因，Szewczyk警告不要在微波炉中首先软化黄油的常见技巧。“它在融化和软化之间倾斜，所以黄油无法容纳那么多的空气。

在烘烤饼干之前，许多食谱还会建议您将饼干面团放入冰箱中几个小时或过夜。(这是你在杂货店的冷藏过道上购买饼干面团的原因之一。Szewczyk说，这是为了确保你的饼干在烘烤时保持丰满。“温热的黄油显然会在烤箱中融化得更快，传播得更快。如果你正在制作一个脂肪含量高的饼干面团，那么在烘烤前冷却你的面团是很重要的，否则饼干在烘烤时可能不够坚固，无法保持其结构。

虽然Szewczyk通常建议对饼干采取这些步骤，但他的书的食谱实际上需要大量的融化黄油。“我会说我75%的饼干都是用融化的黄油制成的 - 人们经常问我为什么，”他说。“这是因为我个人更喜欢更密集的饼干。

在馅饼面团中使用黄油

馅饼面团食谱几乎总是要求面包师使用冰箱冷的黄油，有时甚至是冷冻冷的黄油。“我总是被教导要使用冷黄油，”姐妹馅饼面包店的老板、《馅饼姐妹：底特律一家大心面包店的食谱和故事》的作者丽莎·卢德温斯基(Lisa Ludwinski)在谈到她的馅饼面团工艺时说。“当黄油保持冷时，它...仍然在那里作为自己的私人脂肪结构。一旦馅饼面团进入热烤箱，黄油就会融化并产生蒸汽，这就是那些美味的片状层的产生方式。“我希望黄油保持完整，我希望它与其他成分分开，”Ludwinski说。

人们很自然地认为，如果馅饼面团需要冷黄油，为什么不多走一步，把它放在冰箱里呢?“当它被冻结时，它更难处理 - 你可能会延长这个过程，”Ludwinski说。有些食谱要求您冷冻黄油，然后用奶酪刨丝器将其磨碎，使该过程比手工冷冻黄油更简单，尽管这会导致面团略微不那么酥脆。加入冷黄油可能很棘手。“如果面粉仍然有点丝滑，那么我知道我需要继续工作更长时间，”Ludwinski说。“一旦我觉得所有的面粉上都有小块脂肪，那就是我知道(它已经准备好了)的时候。

在面包中使用黄油

虽然有无数的面包不需要脂肪，但这样做的面包 - 在商业中被称为“浓缩面包” - 包括一系列关于如何将黄油加入面团的说明和要求。《Mooncake & Milk Bread》一书的作者Kristina Cho说，她的牛奶面包配方使用室温黄油来帮助在面包屑中获得标志性的棉花糖质地。当使用黄油时，“我有两个决定：黄油是如何掺入的，以及我希望黄油如何影响最终的质地?

一些奶油蛋卷面团会在面团混合时要求将冷黄油块扔进立式搅拌机，但Cho更喜欢使用室温黄油作为牛奶面包，因为冷黄油意味着你必须揉面团更长时间，这可以使面包更坚硬，更少毛绒。“我承认我没有做过太多次奶油蛋卷。我的生活一直围绕着牛奶面包，“Cho说。“面包在温暖的温度下往往证明得更好。当你开始加入冷鸡蛋，冷牛奶，冷黄油时，它会降低你的面团温度。它可能会影响您的整体证明环境。

最后，关于棕色黄油的注释

无论烘焙食品如何，重要的是要注意棕色黄油的警笛声。褐色黄油是在炉子上融化和烹饪黄油的副产品，这一过程蒸发了大部分水分，使黄油具有坚果味，浓郁的味道。但是，虽然味道的深度可能是饼干和浓缩面包面团等烘焙食品的诱人补充，但Szewczyk提醒面包师在不需要时使用棕色黄油时要小心。“这是TikTok黑客之一，没有通过测试，”他说。“我看到很多帖子都是这样的，'通过添加棕色黄油来增加你的饼干游戏。这真是一个糟糕的建议，因为含水量已经消失了。你完全改变了面团的质地。

如果你根本无法抗拒一个好的TikTok的诱惑，Szewczyk有一个专业提示：“对于你煎的每一根黄油，试着让黄油冷却一下，然后在面团中加入一汤匙水。它会让你更接近原版的质感。