问家常馒头做法大全 基础原味 + 花样馒头合集

在家蒸馒头想要松软不塌陷，重点把控和面水温、酵母活性、两次发酵，发酵到位是核心。水温太高烫死酵母馒头发不起来，发酵不足会紧实发硬，发酵过头容易发酸。下面包含基础白馒头、老面馒头、奶香馒头、红糖开花馒头，从和面发酵到蒸制一步一步讲清楚。

基础食材参考表

通用操作要点先说明

和面用水温度控制在 30 到 35 摄氏度，手感温热不烫手。水温超过 45 度容易烫死酵母。

两次发酵不能省略，第一次叫一发，揉好面团发酵；整形之后二发，直接上锅蒸容易硬实。

蒸好不要立刻开盖，焖三到五分钟再开，防止馒头遇冷回缩塌陷。

原味白馒头详细步骤

第一步活化酵母。温水里面放入白糖和酵母，静置五分钟，水面出现细密泡沫，代表酵母活性正常。

第二步和面。酵母水倒进面粉里面，先用筷子搅成面絮，再下手揉成一个偏硬光滑的面团，面团不要太软，太软蒸完容易塌。

第三步第一次发酵。盖上盖子放在温暖地方发酵，发到两倍大，扒开里面是蜂窝孔洞。温度 28 度左右大约一小时，天冷时间拉长。

第四步排气整形。发酵好的面团反复揉五到十分钟，把内部大气泡全部排干净。搓成长条，切成均等面剂，每个面剂单独揉圆，做成馒头生坯。

第五步二次发酵。馒头胚摆进蒸屉，留出膨胀空隙，盖上盖子醒发，生坯拿在手里轻飘飘，体积变大，大约二十到三十分钟。

第六步上锅蒸。冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖取出。

奶香馒头做法

活化酵母用温牛奶，其他步骤和原味馒头一致。想要口感更香，可以把软化黄油在面团揉光滑之后加进去，揉到黄油完全吸收。糖量可以适当增加，成品奶香味浓，适合小朋友。蒸制时间同样十五分钟。

红糖开花馒头做法

红糖用少量温水化开放凉，再用来和面，酵母正常活化。面团一发完成，排气搓条，切成面剂，不用反复揉得太光滑。二发到位之后，开水上锅大火蒸，高温快速膨胀，表面自然裂开。想要开花明显，面团可以稍微软一点点，发酵充分。

老面馒头做法

老面肥提前拿出来，和面粉温水混合成团，一发之后面团带有酸味。取少量食用碱，用一点点水化开，揉进面团里面，边揉边闻，没有明显酸味就刚好。碱放多馒头发黄发苦，碱少酸味压不住。整形二发之后上锅，老面馒头麦香更足，口感扎实有嚼劲。

实操关键窍门

第一面粉优先中筋面粉，高筋馒头偏硬，低筋容易塌。

第二面团偏硬蒸出来形状挺括，软面团容易扁塌。

第三一发判断标准，两倍大，内部蜂窝；二发判断，手感轻盈，轻按缓慢回弹。

第四冷水上锅升温平缓，给生坯继续发酵的空间，新手优先冷水上锅。

第五蒸屉布打湿，或者刷油垫油纸，防止粘底。

第六如果室温低，可以把面盆放在温水锅上面保温发酵，加快速度。

【常见问题】

问题 1 蒸出来的馒头回缩塌陷是什么原因

回答 1 馒头回缩大多是二发不足，关火马上开盖，面团太软，或者酵母失效，关火焖三分钟再开盖是很重要的一步。

问题 2 馒头内部有大孔洞，口感粗糙

回答 2 这种情况是一发之后排气没有揉到位，大气泡留在面团里，发酵好之后充分揉面，切开没有大气泡再整形。

问题 3 馒头发酸是什么原因

回答 3 酵母馒头发酸一般是发酵时间太久，温度太高；老面馒头发酸是碱放少了，没有中和发酵产生的酸味。

问题 4 做馒头可以不用白糖吗

回答 4 原味馒头可以不放白糖，白糖只是给酵母提供养分，帮助发酵，不放糖发酵速度变慢，不影响成品。

【免责申明】

本家常馒头做法为家庭版本参考，发酵时间随环境温度变化，酵母、老面肥用量灵活调整，面食一次不要吃太多，肠胃消化偏弱人群适量食用。