问海参鸡汤 粤式老火滋补汤做法

海参鸡汤属于粤式滋补老火汤，核心是先把鸡肉焯水去血沫去腥，再搭配泡发好的海参，加上红枣 桂圆 淮山 枸杞这类配料小火慢炖，成品汤清润鲜甜，海参软糯，鸡肉不柴，制作最关键两点，第一是海参必须提前充分泡发，干海参直接下锅是炖不透的，第二是海参不能过早长时间久炖，炖太久海参容易化掉、收缩发硬，失去软糯口感，传统做法一般是鸡汤先炖 1.5 小时，再放入海参继续炖 30 到 40 分钟，调味只放少量食盐，不建议放重香料，避免盖住鸡汤和海参本身鲜醇味道，选鸡优先老母鸡或者土鸡，油脂香味更足，如果想要汤清爽，可以提前撕掉鸡皮多余油脂，海参可以选已经泡发好的即食海参，能大幅简化制作流程。

前期准备清单

食材

土鸡半只约 800 克，泡发海参 2 到 3 只，红枣 6 颗，干淮山 40 克，桂圆肉 8 颗，生姜 3 片，枸杞 15 克，清水 3000 毫升，食盐适量

预处理

1 鸡肉剁成块，清洗干净血水

2 鸡块冷水下锅，放姜片，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩

3 泡发海参清洗干净，去除内部杂质，切成段，即食海参可以直接使用，干海参需要提前完成泡发流程

4 红枣去核，淮山冲洗浸泡十分钟，桂圆冲洗干净，枸杞单独留到最后阶段使用

详细制作步骤

1 把焯好水的鸡块、姜片、红枣、淮山、桂圆全部放进砂锅，加入足量清水，大火烧开

2 转最小火慢炖 1.5 小时，这个阶段主要把鸡肉鲜味炖出来

3 放入处理好的海参段，继续小火慢炖 30 到 40 分钟

4 最后十分钟放入枸杞，避免枸杞久煮发酸

5 出锅前再加少量食盐调味，搅拌均匀就可以关火盛汤

版本参数对照表

深度制作技巧

火候控制 全程保持微沸小火，大火翻滚会让汤色浑浊，鸡肉肉质发柴

水量控制 老火汤水分蒸发比较多，一次性加足清水，中途尽量不加水，必须补水只能加滚烫开水

海参挑选 泡发好的海参摸起来有弹性，如果已经软烂变质不能用来煲海参鸡汤

搭配调整 体质容易燥热的人群，可以减少桂圆数量，增加少量玉竹，让海参鸡汤更加平和

食用提示 海参鸡汤属于滋补汤品，不适合天天频繁饮用，感冒发烧期间暂时不要喝

【常见问题】

问题 1 煲海参鸡汤为什么海参不能一开始就下锅

回答 1 煲海参鸡汤如果海参一开始就长时间久炖，海参容易收缩变硬甚至融化，口感变差，所以海参鸡汤一般是鸡汤先炖好之后，再放入海参短时间慢炖，才能保持海参软糯口感

问题 2 即食海参可以直接做海参鸡汤吗

回答 2 即食海参可以直接做海参鸡汤，即食海参已经完成泡发，不需要长时间炖煮，放入海参鸡汤只需要短时间加热入味，是制作海参鸡汤很方便的选择

问题 3 海参鸡汤需要放料酒吗

回答 3 海参鸡汤传统做法一般不用料酒，依靠姜片和焯水去除腥味，放料酒容易改变汤品清润风味，如果鸡肉腥味偏重，可以焯水的时候少量加料酒，煲海参鸡汤正式炖煮阶段不建议再加

问题 4 海参鸡汤可以放味精吗

回答 4 海参鸡汤本身鸡肉和海参自带鲜味，不需要额外放味精，只需要出锅前少量加盐，就能突出海参鸡汤原本鲜醇味道，放味精会掩盖食材本身鲜味

【免责申明】

本海参鸡汤做法仅作为家庭老火汤烹饪参考，属于滋补汤品，不能替代药物治疗，特殊体质、慢性病患者饮用前建议咨询专业医师，海鲜过敏人群谨慎食用。