问炸丸子用淀粉还是面粉 蓬松成型做法

做炸丸子优先选择淀粉，家常肉丸子一般用玉米淀粉或者土豆淀粉，丸子成型稳定，炸完外酥内里松软，不会发硬，面粉也可以用，但是面粉含有面筋，成品偏紧实偏硬，口感偏死，适合素丸子少量搭配。淀粉没有面筋，主要作用是粘合肉馅，锁住肉汁，炸完外壳酥脆，内部肉质松软，面粉里面的面筋受热之后会形成有韧性的结构，丸子咬起来偏瓷实，如果面粉放多，丸子会像面疙瘩，肉香味变淡，很多新手做炸丸子容易发硬，就是误用大量面粉，掌握淀粉和面粉的特性，再配合搅打上劲，炸丸子不容易散，口感也更好。

淀粉和面粉对比表

详细操作步骤

1 准备猪肉馅，肥瘦比例三成肥七成瘦，肉馅里面加入葱姜水，顺着同一个方向搅打上劲

2 加入食盐 生抽 料酒 白胡椒粉 少许白糖，继续同向搅拌

3 加入鸡蛋，再次搅拌均匀，鸡蛋也能辅助粘合，让丸子更嫩

4 加入玉米淀粉，淀粉用量大概是肉馅重量的百分之十到十五，少量分次加入，继续拌匀

5 手上沾清水，取肉馅两手来回摔打，团成大小均匀的丸子生坯

6 锅里倒油，油温升到五成热，下入丸子，中小火慢炸，丸子定型变成浅金黄捞出

7 升高油温到七成热，复炸四十秒到一分钟，外皮金黄酥脆捞出控油，就可以装盘

实操关键要点

1 淀粉不要一次性放太多，淀粉过量丸子会发僵，肉香减弱

2 如果是萝卜素丸子，可以淀粉加少量面粉混合，素丸子需要一点面筋支撑，纯淀粉容易碎

3 肉馅一定要搅打上劲，就算淀粉加够，没有上劲下锅依旧容易散开

4 复炸可以提升外皮酥脆度，只炸一次外皮偏软，放凉很快回软

5 丸子大小尽量一致，受热均匀，不会出现外面糊里面没熟的情况

拓展说明

肉丸子主流是纯淀粉，素丸子很多家庭会淀粉面粉混合，根据丸子种类选择材料，不要全部换成面粉，全部面粉做肉丸子口感会明显偏硬，想要松软多汁，还是以淀粉为主。

【常见问题】

问题 1 炸丸子用淀粉还是面粉，为什么丸子炸完很硬

回答 1 炸丸子用淀粉还是面粉，丸子很硬大多是面粉放的比例太高，面筋让丸子变瓷实，换成玉米淀粉为主，控制用量，就能解决炸丸子用淀粉还是面粉里面丸子发硬的问题。

问题 2 炸丸子用淀粉还是面粉，素丸子可以只用淀粉吗

回答 2 炸丸子用淀粉还是面粉，素丸子可以只用淀粉，但是粘合强度偏弱，下锅容易散，少量搭配一点面粉成型更稳，依旧可以完成炸丸子用淀粉还是面粉的制作。

问题 3 炸丸子用淀粉还是面粉，土豆淀粉和玉米淀粉哪个更好

回答 3 炸丸子用淀粉还是面粉，两种都可以，玉米淀粉成品更松软，土豆淀粉粘性更强，丸子紧实一点，都比纯面粉更适合做炸丸子。

【免责申明】

本文炸制时长会根据丸子大小 油温火力存在差异，仅作为参考，猪肉过敏人群禁止食用，油炸食品油脂较高建议适量食用，操作油锅注意防烫安全，变质肉馅请勿使用。