问怎么蒸扣肉 家常扣肉蒸制教程

家常蒸扣肉核心是先把五花肉煮定型，再炸至上色起虎皮，切片之后搭配梅菜或者芽菜，调好酱汁码碗，上锅长时间蒸制，蒸到肥肉酥软肥而不腻，最后倒扣装盘就完成。很多人做扣肉失败，主要是蒸制时间不够，肥肉还是硬的，或者炸皮步骤省略，成品没有虎皮，口感油腻厚重。扣肉属于蒸菜，依靠长时间蒸汽渗透，让油脂慢慢析出，梅菜吸收肉香，肉皮软糯，制作重点集中在预处理炸皮和长时间蒸制这两个环节。普通蒸锅大火上汽之后，一般需要蒸 90 分钟到 120 分钟，如果肉块偏厚，蒸制时间还要继续延长，蒸好之后不要马上倒扣，稍微焖一会，肉质会更加松软入味。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步，五花肉清洗干净，冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开撇掉浮沫，继续煮 20 分钟，煮到用筷子可以轻松扎进肉皮，捞出沥干表面水分。

第二步，肉皮表面抹上老抽上色，锅里倒油，油温升高之后，肉皮朝下放入油锅炸，炸到肉皮金黄起虎皮褶皱，捞出放进冷水浸泡 10 分钟，让虎皮蓬松。

第三步，梅干菜泡发洗净挤干水分，锅里放少许油，加入梅干菜，放少许生抽白糖小火炒香盛出备用。

第四步，炸好的五花肉切成半厘米厚肉片，肉片加入生抽老抽白糖腐乳抓匀腌制 20 分钟。

第五步，肉片皮朝下整齐码进大碗，上面铺炒好的梅干菜，倒入剩余腌肉酱汁。

第六步，蒸锅加水烧开上汽，放入扣肉碗，大火转中火蒸 90 到 120 分钟，蒸到肥肉酥烂。

第七步，蒸好取出盘子，取一个平盘盖在碗口，快速倒扣，拿掉碗，一份家常蒸扣肉就完成。

制作核心深度要点

第一，炸皮是虎皮扣肉的关键，肉皮一定要擦干水分，不然下油锅会溅油，炸完冷水泡，皮才会起皱。

第二，蒸制时间不能短，时间太短油脂没有析出，吃起来油腻，肉块厚建议直接蒸足 120 分钟。

第三，梅干菜一定要多清洗，去掉泥沙，泡发之后挤干水分，不然蒸出来扣肉汤汁过多味道发淡。

第四，码碗的时候皮朝下，倒扣之后肉皮就在最上方，成品卖相更好。

第五，如果没有油炸条件，可以省略炸皮，直接煮好切片蒸制，属于简化版家常扣肉，但是没有虎皮效果。

第六，酱汁咸度提前调好，梅干菜本身带咸味，生抽不要一次性加太多，避免成品过咸。

风味变体清单

第一，芋艿扣肉，把梅干菜换成切片芋头，芋头吸满肉汁

第二，笋干扣肉，使用泡发笋干代替梅干菜，口感清爽

第三，咸甜口味调整，喜欢偏甜可以增加白糖用量

【常见问题】

问题 1 蒸扣肉蒸不够时间会怎么样

回答 1 蒸扣肉蒸不够时间，肥肉会发硬油腻，口感不酥软，做家常蒸扣肉建议上汽之后蒸 90 分钟以上，厚五花肉蒸扣肉最好延长到 120 分钟，保证蒸扣肉肥而不腻。

问题 2 蒸扣肉可以不用炸虎皮吗

回答 2 蒸扣肉可以不用炸虎皮，属于简化家常蒸扣肉做法，直接煮肉切片调味蒸制，但是这种蒸扣肉没有虎皮褶皱，肉皮口感偏紧实，风味和传统虎皮蒸扣肉有区别。

问题 3 蒸扣肉倒扣的时候肉散掉是什么原因

回答 3 蒸扣肉倒扣的时候肉散掉，一般是肉片切太厚，或者蒸好之后没有稍微定型就立刻倒扣，蒸扣肉蒸好可以焖几分钟再倒扣，码碗的时候肉片排列整齐，能减少蒸扣肉倒扣散掉的情况。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普教程，食材用量和蒸制时间可根据肉块大小灵活调整，油炸操作注意防溅油，高血压人群扣肉油脂偏高建议少量食用。